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La celiachia (Allergia al glutine)
 
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Il glutine fa male?

Si sente dire che sempre più persone sono intolleranti al glutine, che farne a meno è positivo per la salute, che eliminarlo dall'alimentazione aiuta a dimagrire... Il glutine non smette di far parlare di sé e delle sue "malefatte". Ma qual è la realtà? Il glutine è davvero un rischio per la salute pubblica oppure è solo il nuovo bersaglio dei "propinatori di diete"? Per aiutarti a distinguere le informazioni vere da quelle false, Doctissimo ha svolto alcune ricerche.

Il glutine fa male?
© Getty Images

Il glutine si origina dall'unione di 2 famiglie di proteine, le glutenine e le prolamine, presenti in grande quantità in alcuni cereali. Conferisce alla pasta di pane resistenza ed elasticità. Si trova soprattutto nel grano, nella segale, nell'orzo e nell'avena, e, in minor quantità, nel farro e nel Kamut (nome commerciale del grano Khorazan).

In quale caso il glutine rappresenta un problema per la salute?

Il glutine può essere causa di un problema reale: la malattia celiaca o l'intolleranza al glutine. Quest'ultima provoca la distruzione dei villi intestinali e si manifesta in genere con disturbi gastro-intestinali, non appena la persona consuma alimenti contenenti prolamine (grano, frumento, spelta, Kamut, segale, orzo) e, in minor misura, quelli contenenti glutenine. I detrattori del glutine parlano del rischio di un'intolleranza in crescita tra la popolazione. È vero che certi individui presenterebbero una sensibilità al glutine senza essere colpiti dalla malattia celiaca. Ma, contrariamente a ciò che la letteratura sull'argomento si accanisce a proclamare, non tutti abbiamo bisogno di bandire questa sostanza dalla nostra alimentazione. Tra pregiudizi veicolati dai "propinatori" della dieta senza glutine e reali precauzioni, è talvolta difficile raccapezzarsi. Due esperti ci vengono in aiuto con la loro testimonianza illuminante per aiutarci a distinguere il vero dal falso.

Il glutine è diventato cattivo a causa del raffinamento delle farine e delle trasformazioni dei cereali?

Sì e no. Il grano moderno ha subito delle selezioni varietali nel corso dei secoli ed è vero che sembra essere alla base dei disturbi legati al glutine. È stato progressivamente modificato per renderlo più resistente e i processi tecnologici sono cambiati. "Il tenore di glutine nei cereali è stato certamente aumentato", riconosce Virginie Ceccon-Grandjean, dietista-nutrizionista e membro dell'Associazione francese dei dietisti-nutrizionisti (AFDN). Il glutine viene inoltre impiegato con maggiore frequenza per migliorare l'elasticità della pasta e, di conseguenza, viene aggiunto in diversi prodotti industriali. Tuttavia, la dietista-nutrizionista si dice più moderata quanto agli effetti di questa sostanza sulla salute. "Non esistono dati scientifici a sostegno della tesi secondo cui l'aumento dell'incidenza delle malattie celiache o della sensibilità al glutine sia dovuto alla variazione del tenore di glutine", precisa la specialista. "Ancora oggi non si conoscono con certezza scientifica quali siano le conseguenze della trasformazione dei tipi di grano e dei cambiamenti nella produzione della farina", sottolinea anche il Prof. Christophe Cellier, gastro-enterologo all'Ospedale Europeo Georges Pompidou di Parigi.

I problemi legati al glutine scompaiono se si sostituiscono i prodotti "bianchi" con quelli "integrali"?

No. "Non raffinarli non elimina il glutine!", dichiara Virginie Ceccon-Grandjean. I cereali non raffinati presentano un tenore di glutine appena inferiore rispetto a quelli raffinati. Per contro, i cereali integrali possono contenere più vitamine, minerali e fibre. "Hanno anche un indice glicemico (IG) più basso e saziano maggiormente", aggiunge la dietista-nutrizionista. È in tal senso che sono vantaggiosi per la nostra salute. Virginie Ceccon-Grandjean mette tuttavia in guardia contro la moda del "tutto integrale": le fibre presenti in alcuni prodotti integrali risultano talvolta più irritanti e, quindi, sconsigliate per gli intestini sensibili.

Nell'ambito di una dieta dimagrante, è necessario eliminare il glutine dall'alimentazione?

No. Il glutine non ha alcun effetto sul peso; fra l'altro, nessuno studio scientifico ha finora confrontato il peso di un numero elevato di persone che ricorrano a un'alimentazione con o senza glutine. In compenso, una dieta senza glutine più o meno rigida può comportare indirettamente un calo ponderale. "Mangiare meno glutine significa avere un'alimentazione più naturale, con meno prodotti industriali", spiega Virginie Ceccon-Grandjean. Tanti prodotti industriali contenenti glutine, infatti, sono anche ricchi di zuccheri e grassi. Eliminandoli dall'alimentazione, quindi, si introducono meno calorie. A condizione di sostituirli con prodotti freschi non trasformati. Dover sostituire alcuni cereali con altri obbliga anche a cucinare di più. Pertanto, fino a prova (scientifica!) contraria, è il cambiamento delle abitudini alimentari a essere positivo per la linea e per la salute, non il minor consumo di glutine.

La dieta priva di glutine permette di migliorare le prestazioni sportive?

No. Sempre più sportivi vantano i meriti di una dieta senza glutine, sostenendo di avere maggiore energia e di recuperare più velocemente. Una tesi confutata dal Prof. Christophe Cellier: "Nessuno studio scientifico ha dimostrato che la dieta priva di glutine presenti benefici per la salute nelle persone non intolleranti al glutine." "Anche in questo caso, la spiegazione dei benefici riscontrati è indubbiamente legata al fatto di seguire un'alimentazione a base di prodotti scarsamente trasformati", precisa Virginie Ceccon-Grandjean. "È anche possibile che, seguendo una dieta senza glutine, gli sportivi consumino cereali più ricchi di altre proteine", aggiunge l'esperta. Questo potrebbe chiarire la sensazione di essere più in forma. "Non dimentichiamo che l'effetto psicologico è importantissimo negli sportivi!", conclude la dietista.

Sono sempre di più le persone che presentano un'intolleranza al glutine?

No. L'incidenza dell'intolleranza al glutine è stabile, nell'ordine dell'1-2% della popolazione, a seconda dei paesi. Il miglioramento della diagnosi, in compenso, può dare l'impressione che questa malattia sia diventata più frequente. La malattia celiaca resta, tuttavia, sottodiagnosticata. In parte perché può esistere sotto una forma atipica (il 50% dei pazienti adulti presenta manifestazioni extraintestinali, in assenza di sintomi digestivi al momento della diagnosi) e/o asintomica. "Accanto alla forma atipica, che si manifesta con perdita di peso, gonfiori, anemia, interruzione della curva di crescita nei bambini ecc., si notano sempre più forme atipiche che hanno come unico sintomo un'estrema spossatezza", spiega la dietista-nutrizionista. "La novità, oggi, è che il 20% dei casi viene diagnosticato dopo i 60 anni di età", aggiunge.

È possibile essere sensibili al glutine senza soffrire di malattia celiaca?

È ancora da dimostrare. Alcuni ricercatori hanno constatato che certe persone presentano sintomi vicini alla malattia celiaca, pur non essendone colpiti. "Esiste certamente una sensibilità non celiaca al glutine, ma allo stato attuale non si è in possesso di dati scientifici che spieghino questo meccanismo", dichiara Virginie Ceccon-Grandjean. Oggi alcune équipe a livello internazionale lavorano a questa problematica e riconoscono che esistono disfunzioni legate al glutine. Se tale sensibilità non celiaca venisse dimostrata scientificamente, bisognerebbe ancora definirne i criteri, nonché le dosi di glutine in grado di scatenare la reazione, e stabilire se renderebbe necessaria una dieta rigida oppure no... Non si conosce neppure l'origine di questa sensibilità. Si tratta di una nuova predisposizione genetica? Lo stress potrebbe avere effetti sulla permeabilità intestinale e lasciar passare molecole che non dovrebbero essere assorbite (come il glutine)? Questi casi sono dovuti a un aumento delle proteine di glutine nella nostra alimentazione? Prima di essere in grado di rispondere a queste domande, occorrerà attendere dati scientifici più precisi.

Anne-Sophie Glover-Bondeau

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11/09/2013

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